WEIN & CO serviert Pesce all’isolana

Dieses traditionelle Fischrezept stammt vom Ristorante La Pineta in Marina di Bibbona, dem Lieblingslokal der toskanischen Winzerelite. In ähnlicher Form findet man es auch entlang der gesamten tyrrhenischen Küste und auf den ihr vorgelagerten Inseln.

Das Gericht kann mit weißfleischigem Meeresfisch wie Goldbrasse, Wolfsbarsch oder Zahnbrasse, aber auch mit einem heimischen Saibling oder einer Lachsforelle zubereitet werden. Dabei funktioniert es sowohl mit einem einzigen, großen Fisch als auch mit mehreren, portionierten oder mit großen Filets samt Haut.

Pesce all’isolana:

1 großer Fisch von etwa 1,2 bis 1,5 kg oder 4 Portionsfische à 300 g oder 1 bis 2 große Fischfilets mit Haut (knapp 1 kg)
4 mittelgroße Kartoffeln
4 mittelgroße Karotten
4 kleine Zucchini
12 Cherrytomaten
125 ml natives Olivenöl (nicht zu intensiv, z.B. das Toscano IGP von Fonte di Foiano)

Gewürzmischung:

Salz, geschroteter Pfeffer, feingehackter Rosmarin, Salbei und Knoblauch. Dieser Pesto ist ein Familienrezept der Familie Zazzari von La Pineta und wird nach Gefühl und ohne Mengenangaben zubereitet.

Varianten:

Man kann auch Zwiebeln und Oliven zum Gemüse dazugeben und mit 1/16 Weißwein nach 10 Minuten Schmorzeit angießen.

Zubereitung:

Den geschuppten und ausgenommenen Fisch oder die Filets mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Gemüse in feine Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit ¾ des Pestos und ¾ des Olivenöls mit den Händen gut vermischen. Auf ein Backblech ausbreiten und bei 170° C Heißluft circa 40 bis 45 Minuten braten, bis die Kartoffeln knusprige Ränder haben. Die Cherrytomaten halbieren und erst in den letzten 5 Minuten dazugeben.
Den Fisch innen gut mit Küchenrolle abtrocknen und mit dem Rest vom Pesto einreiben. Außen mit etwas Olivenöl bestreichen.
Den ganzen Fisch nach etwa 30 Minuten zum Gemüse dazugeben, dabei in der Mitte des Blechs ausreichend Platz schaffen. Wenn man Filets verwendet, legt man sie mit der Hautseite nach oben auf das Gemüsebett. Die Garzeit für einen großen Fisch von 1,5 kg Gewicht beträgt 15 bis 18 Minuten, für Filets 10 bis 12 Minuten.
5 Minuten vor dem Ende der Kochzeit den Fisch mit Olivenöl und der Garflüssigkeit beträufeln.

Anrichten:

Fisch filetieren, die Haut von den Filets abziehen und auf vier heiße Teller aufteilen. Das Schmorgemüse an der Seite anrichten. Etwas Schmorsaft und Olivenöl über den Fisch ziehen und sofort servieren.

Was wäre ein Wein ohne ein gutes Essen, und was wäre ein gutes Essen ohne den Wein? WEIN & CO präsentiert Ihnen wunderbare Gerichte, die besonders gut zum Wein passen. Lassen Sie sich überraschen und kochen Sie mit!

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Pesce all’isolana

Zutaten

für 4 Personen

Rezept

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Pesce all’isolana

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