Mousse au Chocolat

Mousse au Chocolat:

• 150 g Dunkle Schokoladenkuvertüre (Valrhona Guanaja Grands Crus 70% dunkle Kuvertüre)
• 300 ml Schlagobers
• 1 Ei
• 3 Eigelb
• 70 g Kristallzucker
• 1 TL Espresso-Pulverkaffee, Alternativ: ein sehr stark zubereiteter Espresso von Hausbrandt
• 1–2 EL Cognac (Filloux Cognac COQ Grande Champagne) oder Weinbrand (Domäne Wachau Grüner Veltliner Weinbrand XA22)

Kirschragout:

• 200 g Kirschen
• 20 g Kristallzucker
• 300 ml Kirschsaft (Van Nahmen Kirschsaft „Morellenfeuer“)
• ½ TL geschroteter schwarzer Pfeffer
• 1 gehäufter TL Kartoffelstärke

Zubereitung

Mousse au Chocolat:

1. Die Schokoladenkuvertüre in einer großen Schüssel über einem Wasserbad zum Schmelzen bringen (alternativ kann die Schokolade auch in einem Topf mit schwerem Boden auf sehr schwacher Hitze erwärmt werden. Achtung: immer wieder rühren, damit nichts anbrennt).
2. Das Obers cremig, aber keinesfalls zu steif schlagen und in den Kühlschrank stellen.
3. Die Eigelbe, das ganze Ei und den Zucker über einem Wasserbad verrühren und so lange aufschlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Masse weiß und schaumig ist. Das Wasserbad darf nicht zu heiß werden, da die Eimasse sonst stockt. Ideal sind 75–80 ℃.
4. Das Kaffeepulver oder den Espresso in Cognac auflösen und mit der flüssigen Schokolade in die Eimasse einrühren. Die Masse nun einige Minuten auskühlen oder kurz in einem Eisbad überkühlen lassen.
5. Nun etwa ein Drittel des Schlagobers mit einer Teigkarte oder einem Teigspatel vorsichtig unterheben. Anschließend das restliche Schlagobers unterheben. Dies sorgt für eine luftigere Mousse.
6. Die Mousse nun in Gläser, Schüsseln oder Weingläser füllen und für mindestens drei Stunden kühlen.

Kirschragout:

1. Den Kirschsaft in einem Topf auf die Hälfte einreduzieren.
2. In der Zwischenzeit die Kirschen halbieren und den Stein entfernen. Einige Kirschen für die Dekoration beiseitestellen.
3. Die Stärke mit 3 EL kaltem Kirschsaft in einer kleinen Tasse glattrühren.
4. Nun die Stärke in die kochende Flüssigkeit einrühren und 5 Minuten köcheln lassen.
5. Jetzt die entsteinten Kirschen und den Pfeffer beigeben und abermals für 2 bis 3 Minuten köcheln lassen.
6. Das erkaltete Ragout in den Kühlschrank stellen.
7. Sollen Nocken geformt werden, kann die Mousse in der großen Schüssel belassen und im gekühlten Zustand mit heißen Löffeln ausgestochen werden.
8. Für intensiveren Schokoladengeschmack der geschmolzenen Schokolade eine Prise Salz beigeben.