Herr und Frau Sabathi, Ihre Lagen sind inzwischen international bekannt und haben eine ganze Reihe an Auszeichnungen erhalten. Lässt einen das die Anstrengungen der Arbeit auf einigen der steilsten Weinberge Österreichs am Ende des Jahres wieder vergessen?

Patrizia & Erwin Sabathi: Die Anstrengungen sind durch die mühevolle Handarbeit immer präsent. Doch ebendiese mühevolle Handarbeit, das Arbeiten bis an die körperlichen Grenzen, schafft Respekt, Achtsamkeit und vor allem ganz große Weine. Und auch der Rebstock liebt Grenzwerte: Bei uns sind es steile Lagen, karge Böden, große Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht. Die Anstrengungen vergisst man nicht, aber der Kundenzuspruch und die Erfolge bestätigen unseren eingeschlagenen Weg und das stärkt uns sehr. Und je größer die Herausforderungen sind, desto größere Erfolge kann man schließlich erringen. Auch ein Skirennläufer fährt nur unter Extrembedingungen imposante Gewinne ein. Zusammengefasst: Großartige Weine brauchen Grenzwertigkeit!

Zwei Ihrer Steckenpferde sind der Chardonnay und der Sauvignon Blanc. Was macht Ihre Rieden so geeignet für diese beiden französischen Rebsorten?

Patrizia & Erwin Sabathi: Es sind vor allem das Terroir und die Art unserer Bewirtschaftung. Wir sind fast alleinige Bewirtschafter am Pössnitzberg und unsere dortigen Lagen haben Bodenverhältnisse, die in Österreich einzigartig sind und jenen gleichen, die die Weine auch in ihrer ursprünglichen Heimat so groß werden lassen: extrem karge, kalkhaltige Böden in Kombination mit weiteren besonderen Bodenstrukturen, die so auch im Burgund vorherrschen.

Apropos Böden: Für Sie spielt das Terroir, also die Summe aus geologischen und klimatischen Bedingungen, eine größere Rolle als die Rebsorten. Was ist das Besondere am Terroir Pössnitzberg und was liefert es den Weinen, das die Rebsorten alleine nicht bieten können?

Patrizia & Erwin Sabathi: Weingärten mit grandiosen Bodenverhältnissen zu besitzen reicht allein nicht aus. Eine ebenso wichtige Komponente ist die Art unserer Bewirtschaftung, denn Terroir basiert auf Klima, Boden und auf dem Menschen, der diesen bearbeitet. Geologie, Boden und Klima ergeben eine eigenständige Mikroorganismenmischung. Studien belegen, dass man anhand von Mikroorganismen im Traubensaft die Herkunft zuordnen kann – so ergeben sich die gebietstypischen Aromen, Stile und Riedenpotenziale. Wir setzen auf naturnahes Bodenmanagement und arbeiten zu 100 Prozent biologisch. Auch die Gärung erfolgt ausnahmslos mit eigenen Weingartenhefen, um das Terroir unmittelbar zu transportieren. Wenn man das natürliche Weinwerden begleitet, möglichst wenig Einfluss in natürliche Prozesse nimmt, dann beinhaltet dieser Wein die größte nachvollziehbare Herkunft. Und genau darauf basiert unsere Philosophie: Unsere Weine sind Ausdruck unseres Terroirs.

Sie haben 20 von 20 Punkten für Ihren Sauvignon Blanc Ried Pössnitzberger Kapelle 2015 vom renommierten Weinkritiker René Gabriel erhalten. Er sprach dabei von einem önologischen Violinkonzert für die ganz große Oper. Was macht diesen Wein für Sie so besonders?

Erwin Sabathi: Die hierfür penibel selektierten Trauben stammen von einer ganz besonderen Weingartenparzelle am Pössnitzberg. Sie sind aufgrund der langsamen Reife und der noch kargeren Bodenverhältnisse einzigartig. Ein weiterer, sehr wesentlicher Faktor ist die Handwerkskunst selbst.

Patrizia Sabathi: Feinheit, Eleganz und Finessenreichtum. Aber es ist schwierig, einen Wein, für den man so großartige Auszeichnungen erhalten hat, in eigenen Worten zu beschreiben. Ich möchte das Zitat von René Gabriel daher mit zwei weiteren umrahmen: Till Ehrlich vom Weinmagazin FINE spricht davon, dass man die Konzentration des Weins nicht spürt, so fein ist sie verwoben. Willi Balanjuk wiederum attestiert dem Wein, dass er der Ausdruck des steirischen Sauvignon Blancs in Perfektion ist, mit einer engmaschigen Struktur, die man sonst nur von der Loire kennt.

Trotz enormer Steillagen betreiben Sie Ihren Weinbau biologisch, samt entsprechender Zertifizierung. Wie ist biologische Bewirtschaftung bei solchen Neigungswinkeln überhaupt möglich?

Patrizia & Erwin Sabathi: Für uns zählt vor allem, im Einklang mit der Natur und mit großem Bedacht auf den Umweltschutz zu arbeiten. Eine wichtige Voraussetzung für die erfolgreiche Umstellung auf biologischen Weinbau ist das Interesse an den ursprünglichen Lebensräumen und Abläufen der Natur und der Wille, in der täglichen Arbeit respektvoll damit umzugehen. Aufgrund der extremen Steilheit unserer Weingärten ist oft nur eine händische Bewirtschaftung möglich. Grundsätzlich wird das Gras zwischen den Rebzeilen sowie auch unter den Rebstöcken in den steilsten unserer Weingärten unter enormem Körpereinsatz händisch mit der Sense gemäht. Unterstützend setzen wir Schafe der Rasse „Krainer Steinschaf“ ein. Das Mähen und das Mulchen erfolgen somit auf die natürlichste Art. Nachdem wir all unsere Weingärten biologisch bewirtschaften, stehen den Schafen zahlreiche Gräser und Kräuter zur Verfügung. Unsere Schafe grasen sanft, somit wird die Grasnarbe nicht verletzt. Durch die Schafbeine wird der Boden nicht verdichtet und die Pflanzensamen sanft in die Bodenoberfläche eingetreten. Durch das Weiden mit Schafen erfolgt eine natürliche Düngung unserer Böden, die Biodiversität wird erhöht.

Warum habt ihr euer Weingut auf biologische Bewirtschaftung umgestellt? Welche Vorteile versprecht ihr euch von diesem Schritt?

Patrizia Sabathi: Wir haben sehr hohe Qualitätsansprüche. Um dies bei unseren Weinen ganz klar zu unterstreichen, ist für uns eine naturnahe Bewirtschaftung unumgänglich. Unser Ziel war und ist das Arbeiten im Einklang mit der Natur. Wir setzen dies zu 100 Prozent um. Zusammengefasst: Es geht einerseits um naturnahes Arbeiten und möglichst wenige Eingriffe in natürliche Prozesse, andererseits um Qualität, Wertigkeit und Beständigkeit. Ich möchte hier Oscar Wilde zitieren: „Das Durchschnittliche gibt der Welt ihren Bestand, das Außergewöhnliche ihren Wert.”

Traditionell haben die Weine der Südsteiermark in ihrer Klarheit immer das kühle Klima gezeigt. Gerade die Lebendigkeit und die Frische sind Teil des Erfolges. Nun sind auch in der Steiermark deutliche Veränderungen des Klimas spürbar und in den Weinen schmeckbar. Welche Möglichkeiten hat man als Winzer hier gegenzusteuern?

Erwin Sabathi: Wenn es um einen natürlichen Prozess geht, möchte man nicht gegensteuern. Unsere Philosophie und der wichtigste berufliche Leitsatz von meiner Frau und mir lautet: Unsere Weine sind Ausdruck unseres Terroirs. Terroir basiert auf Klima, Geologie, Boden und auf dem Menschen, der diesen bearbeitet. Ändert sich eine dieser Komponenten, zum Beispiel das Klima, dann ändert sich folglich das Terroir. Möchte man nun genau das Terroir in seinen Weinen ausdrücken, dann wird man hier vielleicht die natürliche Veränderung wahrnehmen. In Bezug auf den menschengemachten Klimawandel fühlen wir uns aber verpflichtet, entgegenzusteuern. Der Mensch übt mit seiner Bewirtschaftungsart großen Einfluss aus. Wir setzen auf naturnahes Bodenmanagement, Unterstützung der Pflanzengesundheit und arbeiten zu 100 Prozent biologisch. Hier greifen die Vorteile der biologischen Bewirtschaftung sehr, sehr stark: Sie führt zu einer weitaus früheren physiologischen Reife der Trauben in Verbindung mit geringerem Alkoholgehalt und einem höheren Weinsäureanteil im Wein. Und genau das wiederum prägt die Herkunft und das enorme Lagerpotenzial unserer Weine.

Viele lieben das Geschmacksprofil der Südsteiermark. Doch im Grunde sind die Weine der bekannten Weinbauorte – Gamlitz, Ehrenhausen, Kitzeck-Sausal und Leutschach – sehr unterschiedlich. Wenn man nun den Pössnitzberg, das Herzstück eurer Weingärten, betrachtet – was führt zu dieser stilistischen Eigenständigkeit?

Patrizia Sabathi: Diese Eigenständigkeit basiert auf mehreren Faktoren: Vorrangig ist die geologische Komponente. Der Pössnitzberg war im Gegensatz zu den anderen genannten Regionen vor Millionen von Jahren eine Steilküste am südlichen Rand eines Meeresbeckens und weist somit einen anderen geologischen Aufbau auf. Eine aus der Geologie resultierende weitere Komponente ist der Boden: Unsere Lagen am Pössnitzberg weisen extrem karge kalkhaltige Böden in Kombination mit weiteren Bodenstrukturen auf, die so auch im Burgund vorherrschen. Das ist in Österreich einzigartig. Dann gibt es den geografischen Faktor: Die Ried Pössnitzberg ist die südlichste Riede der Steiermark. Sie ist geprägt von enormer Steilheit, umgeben von dichten Wäldern und wird nicht von der Mur, sondern von der nahegelegenen Drau beeinflusst, womit wir auch die klimatische Komponente erklären – hohe Unterschiede zwischen den Tages- und Nachttemperaturen. Aber Weingärten mit diesen grandiosen Verhältnissen zu besitzen, reicht allein nicht aus. Eine ebenso wichtige Komponente ist die Art der Bewirtschaftung: Das Terroir, aber auch die Menschen, die dahinter stehen, machen die Herkunft aus.

Mit dem Jahrgang 2015 gab es eine große Premiere mit den zwei Weltklasseweinen „Ried Pössnitzberger Kapelle“ und „Ried Pössnitzberger Sorgenbrecher“. Was hat es mit diesen beiden Namen auf sich?

Erwin Sabathi: Uns ist wichtig, keine künstlichen Bezeichnungen zu erfinden, sondern die Benennungung unserer Weine erfolgt nach vorhandenen, ehrwürdigen und historischen Hintergründen. Der Name „Pössnitzberger Kapelle“ erklärt sich folgendermaßen: Die hierfür gekelterten Trauben stammen von einem Weingarten am Pössnitzberg, wo sich eine kleine alte Kapelle befindet. Die Besonderheit dort ist die langsame Reife. Schon in den Sechzigerjahren nannte der damalige Besitzer dieses Weingartens seine Weine „Pössnitzberger Kapelle“. Der Name „Pössnitzberger Sorgenbrecher“ ist hingegen eine Hommage an meinen Großvater Johann Sabathi. Dieser erkannte und förderte bereits in den Fünfzigerjahren die Besonderheit des Pössnitzbergs. Schon damals füllte er seine besten Weine unter dieser Bezeichnung ab. Zusätzlich ist dieser Wein auch meinem Urgroßvater Johann Sabathi gewidmet, welcher im Ersten Weltkrieg 1915 sehr jung ums Leben kam.

Eigentlich steht die Südsteiermark fast zu 100 Prozent für Weißwein – doch ein Winzerpaar am Pössnitzberg hat Pinot Noir gepflanzt. Was war die Motivation dafür?

Patrizia Sabathi: Nachdem am Pössnitzberg perfekte Bedingungen sowohl für Sauvignon Blanc als auch für Chardonnay herrschen, gelten diese Voraussetzungen auch für die burgundische Rotweinsorte Pinot Noir. So lag es nahe, dass wir uns einen persönlichen Lebenstraum erfüllten und diese grandiose Rebsorte pflanzten. Pinot Noir reagiert sehr empfindlich auf Unterschiede betreffend Bodentyp und Mikroklima und ist daher besonders geeignet, das spezifische Terroir ins Glas zu bringen, was genau unserer Philosophie entspricht.

Vielen Dank für das Gespräch!

Liebe Patrizia, lieber Erwin, Winzerinnen und Winzer arbeiten in einer „Werkstatt unter freiem Himmel“ – auch in der Steiermark gab es heuer bereits einige Unwetter. Wie sehr wart ihr davon betroffen?

Patrizia Sabathi: Wir waren zum Glück von bisherigen Unwettern nicht wirklich betroffen, da wir unsere Weingärten mit Hagelnetzen schützen, eine Investition die sich dankenswerterweise sehr bezahlt macht. Denn Hagelnetze schützen einerseits vor Mengenverlust, andererseits vor Qualitätsverlust, da die Trauben unbeschädigt bleiben. Wir sind ganzjährig der Natur ausgesetzt, aufatmen und in Sicherheit wiegen können wir uns erst dann, wenn die gesamte Ernte wohl eingebracht ist.

Seit vielen Jahren bewirtschaftet ihr euer Weingut organisch-biologisch. Welche Veränderungen konntet ihr dadurch im Weingarten – und in den Weinen – beobachten?

Erwin Sabathi: Betreffend die Weingärten zeigt unsere Erfahrung klar und deutlich: Durch die biologische Bewirtschaftung haben wir Weingärten mit einer sehr hohen Biodiversität, woraus gesunde Böden mit gestärkten, sehr widerstandsfähigen Rebstöcken resultieren. Die an die Natur angelehnte Arbeitsweise drückt sich folglich auch in unseren Weinen aus. Werden keine chemisch-synthetisch hergestellten Pflanzenschutzpräparate und Düngemittel verwendet, verbleiben die Pflanzen in ihrem natürlichen Wachstums- und Reiferhythmus. Es gibt kein „Pflanzen-Tuning“. Wir erhalten kleine Beeren mit einer hohen Geschmackskonzentration und histaminarme Weine mit einer extrem langen Lagerfähigkeit.

Warum ist die Spontangärung so wichtig? Würdet ihr sagen, dass Weine, die mit Reinzuchthefe vergoren wurden, geschmacklich weniger komplex sind?

Patrizia: Bei uns erfolgt die Gärung ausnahmslos mit eigenen Weingartenhefen, um das Terroir unmittelbar zu transportieren. Wir verwenden keine Reinzuchthefen. Weine, die mit Reinzuchthefen vergären, sind tatsächlich geschmacklich weniger komplex und können die Herkunft nicht widerspiegeln. Wir erklären auch gern, warum: Geologie, Boden und Klima sorgen für eine eigenständige Mikroorganismen-Mischung. Unterschiedliche Herkünfte unterscheiden sich ganz klar anhand dieser Mikroorganismen-Stämme. Jeder Weingarten, jede Traube, jede Beerenschale besitzt eigene Hefestämme. Nur diese transportieren 1:1 die Herkunft. Sobald man mit Reinzuchthefen eingreift, handelt es sich um eine klare Manipulation, welche die Herkunft verschleiert. Der Geschmack wird vereinheitlicht. Und um mit den natürlichen Weingartenhefen arbeiten zu können, gibt es nur einen einzigen Weg: die biologische Bewirtschaftung. Wenn man die Weinwerdung begleitet, möglichst wenig Einfluss in natürliche Prozesse nimmt, dann enthält der Wein die größte nachvollziehbare Herkunft. Und genau darauf basiert unsere Philosophie: „Unsere Weine sind Ausdruck unseres Terroirs.“

Die steilen Rieden am Pössnitzberg bieten sowohl dem Sauvignon Blanc als auch dem Chardonnay ein großartiges Terroir. Was zeichnet den Pössnitzberg aus?

Erwin: Wir sind am Pössnitzberg fast alleinige Bewirtschafter und unsere dortigen Lagen haben Bodenverhältnisse, die in Österreich einzigartig sind. Sie gleichen jenen, die diese Weine auch in ihrer ursprünglichen Heimat so groß werden lassen: extrem karge, kalkhaltige Böden in Kombination mit weiteren besonderen Bodenstrukturen – wie in Burgund. Wir haben das Potenzial dieser Böden rechtzeitig erkannt und neben Sauvignon Blanc schon vor langer Zeit auch Chardonnay gepflanzt. Aber Weingärten mit grandiosen Bodenverhältnissen zu besitzen, reicht allein nicht aus. Eine ebenso wichtige Komponente ist die Art unserer Bewirtschaftung. Nicht der Pössnitzberg allein ist die Garantie für großartige Weine – das Terroir, aber auch die Menschen, die dahinterstehen, machen Weine vom Pössnitzberg zu „Pössnitzberg“.

Der weltweit verbreitete Chardonnay trägt in der Südsteiermark auch den Namen „Morillon“. Warum bevorzugt ihr für eure Weine die Bezeichnung „Chardonnay“?

Patrizia: Für die Sorte Chardonnay gab und gibt es sehr viele Synonyme – mit unterschiedlichen Entstehungsgeschichten, jedoch nicht immer mit eindeutigen Nachweisen. Vor mehreren hundert Jahren tauchte der Begriff „Morillon Blanc“ auf, dessen Entstehung aber nicht klar zuordenbar ist und in der Literatur ganz unterschiedlich begründet wird. Irgendwann reduzierte sich der Name auf „Morillon“, den man fast ausschließlich in der Steiermark kennt, international aber nie Anwendung fand. „Chardonnay“ ist hingegen der in Frankreich festgelegte, herkunftsabhängige Sortenname, die gängige und allseits bekannte internationale Bezeichnung. Deshalb verwenden wir ganz klar den Begriff „Chardonnay“, der sich auf jeder internationalen Weinkarte durchgesetzt hat. Jeder Kunde und jede Kundin, regional sowie international, weiß bei „Chardonnay“, worum es geht, bei „Morillon“ ist das nicht so.

In der Herkunftspyramide der Steiermark bilden die Ortsweine die mittlere Stufe zwischen den Gebiets- und den Riedenweinen. Wie hebt sich ein Ortswein aus Leutschach von anderen Ortsweinen ab?

Erwin: Leutschach ist der südlichste Weinbauort der Steiermark, aber nicht unbedingt der wärmste. Durch die geografischen und klimatischen Gegebenheiten spiegeln unsere Ortsweine kühle Frische wider und sind geschmacklich von unseren Kalkmergelböden geprägt. Wir meinen, dass Weine, die ihre Herkunft charakterisieren sollen, ein natürliches Gebinde benötigen, um möglichst ohne Einfluss des Menschen heranreifen zu können. All unsere Ortsweine reifen daher in traditionellen Holzfässern und unterstreichen unseren hohen Qualitätsanspruch.

Vielen Dank für das Gespräch!